Nutrição brasileira: Um passeio pela culinária do país!

Pegue um punhado de ingredientes da culinária portuguesa.
Junte pitadas de tempero africano.
Acrescente pequenas porções de vegetais da cozinha indígena.
O menu brasileiro é assim, tem gosto de miscigenação.
O problema é que, nos últimos tempos, absorveu a cultura da gordura.
"Nossas receitas estão cada vez mais calóricas e engorduradas", afirma a nutricionista Raquel Botelho, da Universidade de Brasília.

Norte

Pirarucu de casaca
Prato comum na Amazônia, trata-se de uma mistura do pescado com azeite, cebola, pimentão, tomate, banana-da-terra e leite de coco.
"O pirarucu fornece muita proteína e é magro", diz a nutricionista Carla Enes, da Universidade de São Paulo, que acaba de concluir sua dissertação de mestrado sobre alimentos do Norte e do Sul do Brasil.
O peixe ficou conhecido nos mercados de Manaus como o bacalhau de água doce, por causa do sabor semelhante.
A nutricionista Raquel Botelho lembra que algumas versões da receita levam o pirarucu seco e, portanto, salgado.
"Aí os hipertensos não devem consumir com freqüência", avisa.

Benefícios da floresta
Para os experts ouvidos por SAÚDE! uma das maiores estrelas do Norte é o açaí.
"Ele fornece minerais, fibras e antocianinas, que são pigmentos com ação antioxidante", conta a nutricionista Lúcia Yuyama, do Instituto Nacional de Pesquisas Amazônicas.

A cor do perigo
Farinha de mandioca é item que aparece em tudo quanto é refeição dos nortistas.
Entretanto, a nutricionista Carla Enes, da USP, conta que hoje em dia muitas contêm corantes químicos. Fique de olho!

Nordeste

Baião-de-dois
A dupla arroz e feijão é temperada com a cebola, o tomate e o queijo de coalho. "Trata-se de uma boa combinação de nutrientes, com destaque para o ferro", avalia a nutricionista Raquel Botelho.
Ela só chama a atenção para o queijo.
"Ele serve para dar liga e um toque de sabor e, para isso, não é preciso exagerar", diz.
O queijo de coalho é bem gorduroso e salgado — daí a sugestão de parcimônia.
"Existem algumas versões de baião-de-dois que ainda levam lingüiça, bacon e carne-seca.
Originalmente nenhum desses ingredientes fazia parte da prato", dispara.

Os alimentos alaranjados
Os nordestinos consomem muito caju, acerola, serigüela, melão, cajá, entre outros frutos que contêm boas quantidades de carotenóides, substâncias que garantem seu tom e protegem contra tumores.

Acarajé é muito calórico?
O recado dos especialistas entrevistados é para os baianos: a receita de acarajé frita no azeite-de-dendê, que ainda por cima é cheio de gordura saturada, o acarajé da baiana solta óleo de montão.

Sul

Churrasco com chimarrão
Nos pampas a receita é queridinha.
A dica é escolher cortes magros para o espeto.
"Que tal assar peixes de vez em quando?", sugere Heide Gauche, da UFSC.
Outra boa pedida é encher o prato de salada de folhas verdes para acompanhar as carnes.
Quanto ao chimarrão, um estudo do professor de química Edson Luiz da Silva, também da UFSC, mostra que a bebida contém compostos capazes de reduzir os níveis de colesterol sangüíneo.
"A erva-mate é rica em saponinas, que interferem na absorção dessa gordura", diz. Entretanto, não deve ser consumida fervendo temperatura ideal para muitos gaúchos porque aí o calor excessivo favorecerá o aparecimento de tumores no esôfago.

O vinho
As uvas, principalmente as tintas, estão lotadas de resveratrol, um ingrediente fundamental para a longevidade.
Para quem não quer bebericar vinho com parcimônia, vale comer a fruta na sobremesa.

Salsichas
Eles são bastante consumidos no Sul por influência européia.
Um pedacinho não é de todo mau, mas há que considerar que elas embutem quantidades reforçadas de conservantes, nada saudáveis.

Sudeste

Frango com quiabo
Na receita "vale usar as partes mais magras da ave, como o peito, e dispensar a pele, que concentra doses altas de colesterol", ensina Raquel Botelho.
O truque para que a carne fique bem macia é mariná-la com suco de laranja ou limão.
A nutricionista Késia Quintaes, professora da Universidade Federal de Ouro Preto, em Minas Gerais, destaca a presença do quiabo.
"Ele contém fibras benéficas que combatem o intestino preso e contribuem para a saúde do coração", diz ela.
Ah, só mais uma coisa: aqui vale a pena romper com a tradição, ou seja, nada de usar banha na receita, como muitas vovós mineiras ensinam.
Prefira óleos vegetais, como o de canola.

Feijoada com couve
Para quem pretende se esbaldar com uma feijoada, a couve faz toda a diferença.
Ela contém vitamina C e ajuda o organismo a absorver o ferro vindo do feijão.

Frituras
Petiscos como o torresmo e o pastel são unanimidade.
Nem é preciso dizer que são um poço de gordura.
Moderação, por favor.
E atenção no óleo da fritura.
Se estiver escuro, é sinal de que já foi utilizado mais de uma vez.
Fuja!

Centro-oeste

Arroz com pequi
A combinação, especialmente consumida em Goiás, é aprovada pela nutricionista Raquel Botelho.
"Pode ser considerada saudável e não oferece tantas calorias, apesar de o fruto ser gorduroso", afirma.
O arroz é fonte de carboidrato, nutriente indispensável para garantir energia.
Já o pequi contém betacaroteno, uma substância que se transforma em vitamina A no nosso organismo, evitando doenças degenerativas oculares, entre outros problemas.
Vale destacar ainda que a tremenda concentração de minerais do pequi, como o potássio e o magnésio, é importante para as contrações musculares.

Contra anemia
Baru é o nome da amêndoa que cresce em uma árvore do cerrado.
Cozinheiras do Centro-Oeste a utilizam em quitutes.
E o melhor é que essa oleaginosa fornece excelentes doses de ferro, o mineral que afasta aquela canseira.

Os excessos
As receitas de feijão-tropeiro da região aparecem lotadas de bacon e lingüiça. Portanto, carregam muito colesterol.
Outra preparação que poderia ser mais saudável é a pamonha, que se torna um tanto suspeita pelo excesso de açúcar.

Receitas regionais

REGIÃO NORTE

Pirarucu de casaca

Ingredientes

• 1 kg de pirarucu seco
• ½ xícara de chá de azeite de oliva
• 5 cebolas (2 picadas e 3 cortadas em rodelas)
• 3 pimentões verdes (1 picado e 2 cortados em rodelas)
• 6 tomates (2 picados e 4 cortados em rodelas)
• 5 colheres de sopa de cheiro-verde picado
• 2 colheres de sopa de coentro picado
• Sal e pimenta-do-reino
• 1/2 kg de cará
• ½ xícara de óleo
• 6 bananas-da-terra cortadas em rodelas
• 100 gramas de azeitona verde sem caroço
• 2 e ½ xícaras de chá de leite de coco

Modo de Preparo
Deixe o pirarucu de molho em água fria de um dia para o outro, trocando de água algumas vezes.
No dia seguinte, lave bem o peixe e coloque numa panela.
Acrescente água até cobrir e leve ao fogo.
Deixe ferver por alguns minutos e escorra.
Retire a pele e as espinhas do peixe e desfie a carne.
Aqueça o azeite e refogue a cebola, o pimentão e o tomate picados, o cheiro-verde, o coentro, sal e pimenta-do-reino a gosto.
Junte o pirarucu desfiado e mexa bem.
Reserve.
Cozinhe o cará, corte em fatias e tempere com sal.
Aqueça o óleo e frite as rodelas de banana.
Monte o prato: no fundo de uma forma refratária, coloque uma camada de cará.
Depois, faça uma camada de pirarucu refogado, uma de rodelas de cebola, uma de rodelas de tomate, uma de rodelas de pimentão e uma de azeitonas.
Repita as camadas até terminarem os ingredientes.
Cubra com a banana frita e regue com o leite de coco.
Leve ao forno médio para assar até dourar.
Sirva acompanhado de farinha de mandioca torrada.

REGIÃO SUDESTE

Galinha com quiabo

Ingredientes

• 1 e ½ kg de frango ( cortado em pedaços )
• ½ xícara de óleo
• 4 tomates sem pele e sementes ( picados )
• Sal e pimenta ( pimenta do reino )
• 1 pitada de colorau
• 1 cebola picada fina
• 2 dentes de alho amassados
• 1 kg de quiabo
• Suco de limão

Modo de preparo
Frite o frango numa panela grande com óleo bem quente.
Mexa algumas vezes, para que os pedaços dourem por igual.
Adicione o tomate e tempere com sal, pimenta-do-reino, o colorau, a cebola, o alho e o cominho.
Cubra tudo com água, tampe a panela e deixe cozinhar por 40 minutos.
Lave o quiabo, corte em rodelinhas e cozinhe em água temperada com sal e suco de limão.
Deixe ferver por alguns minutos, escorra muito bem e adicione o quiabo à panela com a galinha.
Mexa delicadamente e prove.
Caso seja necessário, junte mais sal.
Refogue por mais 5 minutos e sirva em seguida, acompanhada de arroz branco.

REGIÃO NORDESTE

Baião-de-dois

Ingredientes

• 1/2 kg de feijão de corda
• 2 cebolas picadas
• 2 dentes de alho ( amassados )
• 3 tomates sem pele e sementes
• 2 ramos de cheiro verde picado
• Sal e pimenta do reino
• 1/2 kg de arroz lavado e escorrido)

Modo de preparo
Cozinhe o feijão deixando os grãos inteiros.
Escorra e reserve o caldo.
Numa panela, aqueça o óleo e frite a cebola e o alho. Junte o tomate e o cheiro verde e refogue.
Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.
Acrescente o arroz e o caldo de feijão reservado, juntando água, se for preciso, para completar o cozimento do arroz.
Misture o arroz com feijão e sirva.

REGIÃO CENTRO-OESTE

Arroz com pequi
Receita fornecida pela nutricionista Raquel Botelho, da Universidade de Brasília

Ingredientes

• 3 colheres de sopa de óleo
• 1 cebola picada
• 2 dentes de alho amassados
• 6 pequis bem maduros e separados em sementes
• 2 xícaras de chá de arroz lavado e escorrido
• Sal e pimenta malagueta picada

Modo de preparo
Aqueça o óleo, acrescente a cebola.
Junte o alho e o pequi.
Quando o alho estiver frito, junte o arroz.
Cubra com água, tempere com sal e pimenta e cozinhe até o arroz ficar seco e macio.

Fonte: Revista Saúde