Café: È bom ou não é?!

Puro ou adoçado? Coado ou expresso? Forte ou fraco? Arábica ou robusta? Da Colômbia ou das nossas montanhas de Minas? Com petit four ou pão de queijo? Assim como em uma cafeteria, inúmeras questões sobre o café são levantadas em centros de pesquisas ao redor do planeta. Grande parte dos cientistas busca elucidar a maior das dúvidas: afinal, ele faz mesmo bem para a saúde?

Prejudica a pressão e o coração?

O cardiologista Bruno Mahler Mioto, do Instituto do Coração, o InCor, que fica em São Paulo, é um dos que estão atrás da resposta. “Embora existam mitos em relação à bebida e ao coração, ela não parece elevar o risco de doenças cardiovasculares”, afirma. Mioto está envolvido em um estudo sobre esse elo e ficou animado com os primeiros resultados obtidos recentemente. “O consumo de três a quatro xícaras diárias, por um grupo de 27 voluntários, não mostrou aumento da pressão arterial”, conta. Esse achado tem tudo a ver com outra pesquisa, publicada no periódico científico Circulation, da Associação Americana do Coração. Realizada com 83 076 mulheres, ela aponta, inclusive, um discreto efeito protetor contra o acidente vascular cerebral, o derrame. “Por causa do grande número de análises positivas que existem na literatura especializada, hoje não há mais razão para as pessoas temerem o cafezinho”, enfatiza Mioto. Mas daí vem mais uma pergunta: até mesmo as crianças devem incluí-lo no dia a dia? “Sim”, responde, com ar seguro, a psicóloga Carla Verônica Machado, da Universidade Federal do Rio de Janeiro, a UFRJ. Ela se dedica a analisar efeitos da bebida entre os pequenos. “Algumas substâncias ajudam na concentração e melhoram a memória, por isso a preparação é bem-vinda para quem está na escola”, diz.

É bom para o cérebro?

Aliás, por falar em cérebro, um trabalho recém-concluído na Universidade do Sul da Flórida, nos Estados Unidos, revela que, na massa cinzenta, a cafeína reduz os níveis de uma proteína chamada betaamilóide, que, em concentrações elevadas, seria um dos principais estopins para o Alzheimer. E outra vez nos deparamos com uma dúvida: o café é feito exclusivamente de cafeína? Quem ajuda com a resposta desta vez é o farmacêutico-bioquímico Tasso Moraes e Santos, professor da Universidade Federal de Minas Gerais, a UFMG: “Ele concentra diversos compostos benéficos, além de vitaminas e de sais minerais”, conta. E o mais saboroso nessa história é que a rica mistura atua em sinergia, bem ali, dentro da xicrinha.

Também é um alimento funcional?

Para o professor Tasso Moraes, o café merece lugar de destaque no seleto rol dos alimentos funcionais. E qual seria o motivo? “É que, além de oferecer nutrientes, ele contém substâncias capazes de reduzir o risco de doenças”, justifica, sem pestanejar.

Protege o fígado?

O pesquisador e sua equipe observaram, por exemplo, uma boa atuação no fígado. “Nós oferecemos a um grupo de ratos uma ração especial feita com café e notamos uma diminuição de nódulos hepáticos”, conta. Como esses nódulos tendem a virar encrenca, segundo Moraes é possível deduzir que a bebida protege contra o desenvolvimento de tumores.
A relação entre o fígado e o café também aparece em um estudo recente do Instituto Nacional do Câncer dos Estados Unidos. Os cientistas avaliaram 766 pacientes que tiveram hepatite C e entre aqueles que bebiam mais de três xícaras de cafezinho por dia houve uma desaceleração no desenvolvimento da doença.

Em ambos os trabalhos, existem suspeitas de que compostos fenólicos, moléculas presentes na bebida, estejam por trás dos resultados. Dentro dessa turma do bem, um dos destaques é o já mencionado ácido clorogênico, mas existem ainda o ácido cafeico, o ácido ferúlico e o ácido p-cumárico. “Todos eles têm ação antioxidante”, explica outra estudiosa do assunto, a nutricionista Rosana Perim, do Hospital do Coração, na capital paulista.

O processamento do café mantém suas qualidades?

Apesar de tantos defensores, várias questões podem continuar martelando em sua cabeça, como esta: será que todas essas substâncias benéficas se mantêm mesmo quando o fruto é processado? “Sim. Embora exista uma queda na quantidade, esses compostos permanecem em dosagens razoáveis no grão torrado”, garante a nutricionista Liliane Machado, da Universidade de Brasília, a UnB, que também faz parte do time de especialistas brasileiros atrás de respostas para tantas e tantas interrogações.

Embora o processamento preserve boa parte das substâncias benéficas, é o grau de torrefação que determina a quantidade delas. “Quanto menor a torra, maior o número de compostos fenólicos e de nutrientes encontrados na bebida”, diz Liliane Machado, nutricionista da UnB. “Os grãos menos torrados também resultam em bebidas mais aromáticas”, lembra o expert Marco Suplicy, da Suplicy Cafés Especiais, em São Paulo. Aliás, a bebida não precisa ser totalmente negra para ser de boa qualidade, muito pelo contrário. “Os cafés mais escuros costumam acumular cinzas”, diz Suplicy. E, para piorar, o gosto não fica dos melhores, o que leva o consumidor a lotar a xícara com açúcar ou adoçante.

Café doce, mas nem tanto!

“O exagero na hora de adoçar é um dos piores erros”, lamenta Liliane, que analisa os poderes do café na diminuição do risco do diabetes do tipo 2. “Diversas experiências mostram que a ingestão saudável da bebida interfere positivamente com a absorção da glicose, que então é feita de maneira mais gradual”, explica. Assim, a produção de insulina — hormônio que se encarrega de botar o açúcar dentro das células — ocorre de forma harmoniosa, sem sobressaltos. Mas essa boa atuação dificilmente acontecerá se o preparado ficar mais parecido com uma espécie de melado.

E, agora, você pode indagar: qual é a melhor forma de adoçar? Para os baristas, ou seja, para quem conhece todas as sutilezas de gosto, o certo é tomar puro. “Bebidas de boa procedência são naturalmente adocicadas”, afirma Cleia Junqueira. Sem falar que ir devagar com o doce também ajuda na contabilidade calórica. Mas, se o seu paladar ainda não percebe a discreta doçura na xícara de um cafezinho puro, coloque a menor quantidade de açúcar possível ou apele para os edulcorantes artificiais.

A cientista sensorial Helena Maria Bolini, da Universidade Estadual de Campinas, a Unicamp, que fica no interior paulista, anda investigando a interferência dos adoçantes no sabor do café. Em um estudo com mais de 200 voluntários, a equipe da professora pôde observar que a sucralose é uma boa alternativa ao açúcar, já que não contém calorias e parece não afetar tanto as características de aroma e textura do preparado. “O mais indicado é optar por versões líquidas do edulcorante, que se misturam melhor à bebida.”

Qual é a dose certa?

Por fim, a pergunta que não quer calar: qual a medida ideal? A maioria dos especialistas sugere até 600 mililitros, o que corresponde a três ou quatro xícaras por dia. Mas para os fãs do cafezinho não existe dose certa. “Jamais deve haver excessos”, dispara o professor Tasso Moraes, da UFMG, que sugere: “Para aqueles que têm dor de estômago, insônia ou palpitação, o melhor é ir com parcimônia”. Ninguém aqui quer ser estraga-prazeres, mas um pingo de cautela, em alguns casos, nunca faz mal a ninguém.


Cafés e cafés!

Arábica e robusta são as espécies mais cultivadas no mundo. A primeira é a eleita pelos apreciadores que descrevem seus grãos como requintados e mais saborosos. Já o segundo tipo, o robusta, apesar de concentrar uma pitada a mais de nutrientes, não faz tanto sucesso entre os especialistas. A diferença entre os dois ajuda na classificação dos cafés. Os tradicionais são feitos da mistura de ambos com até 30% de robusta. Os ditos superiores devem ter, no mínimo, 85% de arábica. E, por fim, os cafés considerados gourmet ou premium são compostos unicamente de grãos arábica. As regiões também interferem com a designação. “A altitude e o clima em que a planta foi cultivada modificam o sabor da bebida, independentemente da espécie do grão”, ensina a barista Cleia Junqueira, do Sindicato da Indústria de Café do Estado de São Paulo. E onde estaria o berço dos melhores cafés do mundo? Para Caio Ferrari, tanto o Quênia quanto o Havaí e a Colômbia têm excelentes cafés, “mas o Brasil não fica atrás na qualidade”.

Deliciosa comparação!

Compare o café expresso com o capuccino, o chocolate, e o café com leite.
As quantidades comparadas referem-se a 50 mililitros (ou 1 xícara de café) de cada bebida pronta


1- Olha a cafeína!
Além de dar aquele ânimo espantando a fadiga, alguns estudos provam que ela ativa regiões do cérebro que beneficiam a concentração, o planejamento e a execução de tarefas mentais. Nesse quesito, o café expresso tem larga vantagem sobre os demais.

• Expresso 100 miligramas
• Café com leite 50 miligramas
• Capuccino 40 miligramas**
• Chocolate de 2,9 a 4,3 miligramas

2 - Ossos fortes
Ponto para o chocolate! É ele que contém mais cálcio, fundamental na composição dos ossos. O nutriente também participa da coagulação sangüínea e é ótimo na prevenção de cáries, cãibra e raquitismo.

• Chocolate com leite 40,1 miligramas
• Café com leite 30 miligramas
• Capuccino 18,3 miligramas**
• Café expresso 2,9 miligramas

3 - Olho vivo nas gorduras
Pouca gente sabe, mas elas existem, sim, até no café. No caso, a culpa é de duas substâncias, o cafestol e o kahweol, que, além de tudo, contribuem para o aumento do colesterol ruim, grande responsável por problemas cardíacos.

• Café expresso 0,09 grama
• Capuccino 0,7 grama**
• Café com leite 1,63 grama
• Chocolate 1,7 grama

4 - E as calorias?
Se você precisa controlar o peso, o melhor é optar pelo café expresso, que tem pouquíssimas calorias. O capuccino e o café com leite, que em excesso podem comprometer a dieta, estão quase empatados. Já o chocolate é o que mais engorda.

• Café expresso 3,3 calorias*
• Capuccino 14,1 calorias* **
• Café com leite 16,3 calorias*
• Chocolate com leite 28 calorias*

5 - Mais energia
De novo é o chocolate que sai na frente por ter a maior quantidade de carboidratos. Além de aumentar o pique, esse nutriente dispara sensações de prazer, já que se relaciona à serotonina, o hormônio do bem-estar. O último colocado nesse aspecto é o café expresso.

• Chocolate 3 gramas
• Capuccino 1,5 grama**
• Café com leite 1,4 grama
• Café expresso 0,6 grama

6 - Uma pitada de sódio
Ele equilibra os líquidos do organismo e previne fadiga, hipotensão e diarréia. Quem tem pressão normal pode consumir até 5 gramas por dia. Hipertensos, porém, não devem ultrapassar os 2. O chocolate é o mais rico nesse mineral.

• Café expresso 0 miligrama
• Capuccino 7,1 miligramas**
• Café com leite 11,8 miligramas
• Chocolate 15,7 miligramas

7 - Um pouquinho de proteína
Embora, cá entre nós, nenhum dos itens seja grande fonte protéica, o chocolate sai na frente.

• Chocolate 1,4 grama
• Café com leite 0,9 grama
• Capuccino 0,8 grama**
• Expresso 0,2 grama

*sem adição de açúcar
** com leite em pó

Cafezinho no capricho

NA PRATELEIRA
Muita atenção na hora de comprar o café. Embalagens com válvulas especiais ou aquelas a vácuo impedem que o oxigênio entre no pacote e brecam a oxidação, o que mantém maior quantidade de compostos benéficos.

ÁGUA
Cuidado com o excesso de cloro. O ideal é usar água filtrada, de preferência em filtro de barro. E o líquido não deve ferver, mas atingir a temperatura de 90 ºC, quando começam a aparecer aquelas primeiras bolhinhas — e só.

A MEDIDA
“Para cada 1 litro de água, bote 100 gramas de pó, o que equivale a 6 colheres de sopa”, sugere a barista Cleia Junqueira. COADO? Rosana Perim recomenda utilizar filtro de papel ou coador de pano no preparo. “Ambos retêm gorduras presentes nos grãos que podem elevar o colesterol”, diz. Lave o coador com água quente após o uso e troque a cada mês — há quem prefira o papel justamente por questões de higiene.

BEM GUARDADO
O pó pode ficar na geladeira, mas precisa estar em recipiente muito bem tampado e, de preferência, longe de temperos e afins.


O grão pelo mundo

Nós somos os maiores produtores de café do planeta, mas perdemos para os americanos no consumo. Confira:


PRODUTORES
1º Brasil ............45*
2º Vietnã ............. 18
3º Colômbia ....... 9,5
4º Indonésia ....... 9,3
5º México ........... 4,6
6º Índia .............. 4,3
7º Etiópia ............ 4,3

CONSUMIDORES
1º EUA ...........21,6*
2º Brasil ........... 17,9
3º Alemanha ...... 9,5
4º Japão ............... 7
5º Itália .............. 5,9
6º França ........... 5,1
7º Rússia ........... 3,7

Fonte: Revista Saúde